• Tuber melanosporum – die (schwarze) Perigord-Trüffel
• Tuber magnatum – Albatrüffel oder (weiße) Piemont-Trüffel
• Tuber aestivum – Sommer-Trüffel
• Tuber brumale – (schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel

Phylogenetisch, also stammesgeschichtlich, erfolgt die Zuordnung der Trüffel nach ihrer Verwandtschaft in die systematischen Kategorien:

• Abteilung: Schlauchpilze (Ascomycota)
• Klasse: Echte Schlauchpilze (Pezizomycotina)
• Ordnung: Becherlingsartige (Pezizales)
• Familie: Speisetrüffel (Tuberaceae) mit einer Vielzahl von Gattungen
• Gattung: Tuber mit einer Reihe von genießbaren Arten

In Italien gilt zweifellos das Piemont als DIE Trüffelregion, aber auch im mittelitalienischen Apennin der Toskana sind natürliche Trüffelvorkommen zu finden. Nicht weit davon entfernt, in Istrien, ist der Wald um Motovun quasi der Trüffelhotspot außerhalb Italiens. Generell wachsen Trüffel nahezu weltweit von Nordafrika bis Japan. Teils wild, teils importiert und abgebaut auch in Nord- und Südamerika. In mitteleuropäischen Ländern wurden ebenfalls vereinzelt natürliche Trüffelvorkommen kartiert. Leidenschaftliche Mykologen wissen bestimmt noch mehr über die Phylogenetik und das Vorkommen der unterschiedlichen Arten zu berichten.

Für die Genießer unter uns ist noch zu erwähnen, dass unter den Händlern und Produzenten schwarze Schafe ihr Unwesen treiben, die minderwertige Trüffelarten wie die chinesische Trüffel unter hochwertige Produkte mischen, um sie für teures Geld zu verkaufen. Fertig-Produkte wie Trüffelnudeln, Trüffelbutter und dergleichen glänzen eher durch Trüffelaroma als durch echte, vollwertige Trüffel. Auch Pasten und Cremen sind häufig mit Aromastoffen versetzt.

Wer den puren Genuss vorzieht, greift lieber zur frischen Trüffel und verarbeitet sie innerhalb weniger Tage oder kauft Trüffelkonserven im Glas, wie z.B. getrocknete ganze oder geschnittene Trüffel eingelegt in Öl. Letzteres erhält das natürliche Aroma sehr gut.

Über die Ökologie der Trüffel gibt es Spannendes zu berichten: der Pilz geht eine Symbiose mit einer Partnerpflanze ein, häufig mit einem Laubbaum, und versorgt diesen über sein Pilzgeflecht (Mycel) mit Mineralstoffen aus dem Boden und mit Wasser. In trockenen Regionen, in denen die Trüffel gerne gedeiht, ein wertvoller Beitrag. Im Gegenzug dazu versorgt der Baum den Pilz mit Energie in Form von Traubenzucker, dem Fotosyntheseprodukt schlechthin (aufmerksame LeserInnen erinnern sich jetzt an den Primär- und Sekundärstoffwechsel aus dem Blogbeitrag "Kräuterwissen" ;-). Eine solche Lebensgemeinschaft bezeichnet man in der Biologie als Mykorrhiza.

Wie alle Pilze vermehrt sich die Trüffel über Sporen, von denen es zwei verschiedene Typen gibt – quasi wie männlich und weiblich, die zueinander finden müssen. Bei günstigen Bedingungen entsteht daraus ein Vorkeim, der später zum Fruchtkörper, dem sichtbaren Teil des Pilzes, heranwächst. Zur Verbreitung der Sporen tragen beispielsweise Wildscheine und Insekten bei, die die Sporen nach dem Verzehr des Fruchtkörpers ausscheiden.

Ein wichtiger Umweltfaktor für die Trüffel ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Speisetrüffel bevorzugen einen alkalischen Boden, einige Arten wachsen auch in Nadel- und Mischwäldern mit etwas saureren Böden.

Aber warum interessiert den hundebegeisterten Trüffelgenießer bitteschön die Bodenökologie? Darauf komme ich später zurück!

Wichtiger erscheint zunächst: wie findet wir als von der Natur benachteiligte Homo sapiens den unter der Erde liegenden Fruchtkörper? Unser Geruchssinn reicht dafür schlichtweg nicht aus. Früher bedienten sich Trüffelsucher zahmer Hausschweine, die mit ihrem feinen Näschen und aus purem Eigeninteresse, den schwefelhaltigen Duftmolekülen der Trüffel folgten. Wie auch ihre wilden Verwandten lieben Hausschweine diese 5-Sterne-Mahlzeit. Um an die Trüffel zu gelangen, graben sie mit ihrer Wühlscheibe recht ruppig im Boden umher und zerstören dabei oftmals die feinen Wurzelspitzen der Wirtspflanzen. Als Nutztiere sind Schweine überdies nicht so einfach zu halten.

Aus diesen Gründen werden Schweine heutzutage nur mehr selten für die Trüffelsuche eingesetzt. Ihren Platz haben ausgebildete Trüffelsuchhunde eingenommen, deren Interesse eher darin besteht, dem Hundeführer zu gefallen oder die einfach Spaß an der anstrengenden Nasenarbeit haben und deren Grabtechnik weniger invasiv ist. Prinzipiell kann jeder Hund zu einer Trüffel-Spürnase ausgebildet werden, aber es gibt Hunderassen, die sich dafür besonders gut eignen. Etabliert hat sich die italienische Hunderasse Lagotto Romagnolo, die zu den Wasserhundearten gehört. Beliebte Trüffelhunde sind je nach Region zudem der Bracco Italiano, der Pointer und der Spinone Italiano.

Liest man auf den Internetseiten der lizensierten Trüffelsucher nach, wird die enge Bindung zwischen Hund und Hundeführer betont, die schon im Welpenalter aufgebaut und im Training vertieft wird. Eine artgerechte Haltung sei dabei wichtig. Tatsächlich muss man sich bei den professionellen Trüffelsuchern an den Anblick von Hunden im Zwinger gewöhnen, die je nach Wohlwollen ihrer Besitzer größer oder kleiner ausfallen. Jedenfalls gibt es im istrischen Geschäft der Trüffelsuche eine Bandbreite von größeren Zwingern bis hin zu kleinen Käfigen. Im persönlichen Gespräch mit einer jungen Dame, die im Familienunternehmen tätig ist, habe ich die Auskunft erhalten, dass ihre Hunde wie andere Hunde auch, aber nur im Garten gehalten würden. Dies sei einmal so dahingestellt.

Ein anderer Trüffelsucher – sogar mit einem Beitrag in der New York Times gewürdigt – hat auf meine schriftliche Anfrage nach seiner Hundehaltung nicht reagiert – das lässt Spielraum für Interpretationen. Italienische Anbieter lassen sich da auf ihren Homepages nicht so leicht in die Karten schauen.

Wer das Luxusgut mit gutem Gewissen genießen möchte, sollte sich über das Unternehmen und die Methoden informieren. Das würde ich auch für das Truffle Hunting mit Hunden, wie es für Touristen angeboten wird, dringend empfehlen. Ein verlockendes und bestimmt sehr interessantes Vergnügen, sofern die Tierhaltung und ein tierfreundliches Hundetraining groß geschrieben würden. Ich persönlich habe nach meinen Recherchen im istrischen Trüffelhotspot vorerst davon Abstand genommen. Ich konnte bisher keinen Anbieter finden, der meinen Ansprüchen genügen würde. Denn Arbeitshunde hin oder her, eine hundefreundliche Haltung über das nationale Tierschutzrecht hinaus, sehe ich als Ehrensache an, zumal die Trüffelsuche 2021 von der UNESCO in den Stand des Kulturerbes erhoben wurde.

Erfreulicherweise gibt es noch andere Methoden, um an die Diamanten der gehobenen Küche zu gelangen, die im Übrigen auch für Veganer und andere tierliebende Gourmets geeignet sind: Neben der Vegetation ist die "Trüffelfliege" Suillia tuberiperda ein Indikator für einen potentiellen Fundort.   S. tuberiperda ernährt sich vom Fruchtkörper des Pilzes und nutzt ihn zur Eiablage. Schnell genug muss man also sein, bevor der Pilz ganz in Beschlag genommen wird. Zur gewerblichen Suche ist die Fliegenmethode somit nicht perfekt geeignet, aber ein gutes Hilfsmittel.

Für eine alternative Herangehensweise zur herkömmlichen Trüffelsuche hilft uns jetzt das Wissen um die Bodenökologie. In vielen Ländern werden Trüffel bereits gewerblich kultiviert. Ebenso in Österreich. Insbesondere im Burgenland, der Steiermark und in Niederösterreich, gibt es kleine aber feine Trüffelanbaugebiete. Unter anderem die Burgundertrüffel gedeiht hier zu Lande gut. Traditionellerweise werden auch hier Hunde zum Auffinden der Trüffel eingesetzt. Allerdings unter anderen Bedingungen. Und im Zuge der Recherchearbeit hat sich sogar ein mögliches Ausflugsziel gefunden – auch in der Steiermark werden Trüffelseminare und -wanderungen mit Hunden angeboten…

Ambitionierte HobbygärtnerInnen können außerdem so genannte Trüffelbäume erwerben. In spezialisierten Baumschulen werden unter anderem Hainbuchen, Haselsträucher, Eichen oder Schwarzföhren mit den Pilzsporen beimpft. Die jungen Wirtsbäume bringen bei geeigneten Bodenverhältnissen und ein paar Jahren der Entwicklungszeit eine ansehnliche Ernte ein. Im Durchschnitt ist nach sieben Jahren mit einem ausreichenden Heranreifen der Symbiose zwischen Baum und Pilz zu rechnen.

Auch mit weniger Eigeninitiative lässt sich tierfreundlicher Genuss umsetzen. Durch ein wenig Recherche über die Anbieter oder die Unterstützung heimischer Produzenten. Regional und saisonal sind wieder einmal die Schlagworte für einen nachhaltigen (Luxus-) Konsum.